Πέμπτη, 28 Ιανουαρίου 2010

Μουσακάς


 





 




Υλικά:
  • 1 ½ κιλό μελιτζάνες φλάσκες (5-6)
  • 1 κιλό μοσχαρίσιο άπαχο κιμά
  • 2 κρεμμύδια ξερά
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κιλό ντομάτες ώριμες
  • 300 γρ. γραβιέρα τριμμένη
  • ½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
  • ½ ποτηράκι κόκκινο κρασί
  • 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
  • 2-3 φύλλα δάφνης
  • 1 ξυλαράκι κανέλας
    ή εναλλακτικά:
  • λίγο φρέσκο ή ξερό βασιλικό
  • αλάτι
  • πιπέρι
Για την μπεσαμέλ:
  • ½ λίτρο φρέσκο γάλα
  • 4 κουταλιές σούπας αλεύρι
  • 4 αβγά
  • 5 κουταλιές σούπας λάδι
  • ένα φακελάκι τριμμένη παρμεζάνα (100 γρ.)
  • μοσχοκάρυδο
  • 1 κουταλάκι κοφτό του γλυκού ζάχαρη
  • μια πρέζα αλάτι

Εκτέλεση:

Προαιρετικά αφαιρούμε εντελώς τη φλούδα από τις μελιτζάνες ή αφήνουμε ρίγες. Τις κόβουμε σε φέτες με πάχος 1 εκατοστό. Τις πλένουμε και τις στύβουμε. Αλατίζουμε ελαφρά και ψήνουμε στο γκριλ, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.

Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις πολτοποιούμε στον πολυκόφτη ή με τον τρίφτη. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Ψιλοτρίβουμε το σκόρδο. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια με λίγο ελαιόλαδο και σβήνουμε με το κρασί. Μετά προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, τη δάφνη και την κανέλα. Αν χρησιμοποιήσουμε βασιλικό, που το άρωμά του ταιριάζει πολύ και με την σάλτσα ντομάτας και με τις μελιτζάνες, δεν θα βάλουμε ούτε δάφνη ούτε κανέλα. (Αν έχουμε ξερό βασιλικό, τον βάζουμε σ' αυτή τη φάση του βρασμού, αν είναι φρέσκος τον προσθέτουμε ένα λεπτό πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα από την εστία).
Αφήνουμε την σάλτσα του κιμά να Βράσει, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει.

Σε ένα μεγάλο ελαφρά λαδωμένο πυρέξ τοποθετούμε την πρώτη στρώση μελιτζάνες. Απλώνουμε επάνω τους τον κιμά και πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα τριμμένης γραβιέρας. Με τον ίδιο τρόπο στρώνουμε και τη δεύτερη στρώση.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και σοτάρουμε. Προσθέτουμε το γάλα κι ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, κρατώντας λίγη για το τελικό πασπάλισμα. Όταν κρυώσει το μείγμα, ρίχνουμε τους κρόκους από τα αβγά, προσθέτουμε και μοσχοκάρυδο κι ανακατεύουμε. Αφήνουμε την κρέμα στην άκρη.
Τα ασπράδια τα χτυπάμε με μια πρέζα αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέτουμε στην κρέμα τη μαρέγκα και την ανακατεύουμε απαλά, χωρίς να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το ζητούμενο είναι να μείνει η μαρέγκα σε σβώλους μέσα στη μπεσαμέλ. Έτσι θα μας γίνει αφρός, όταν ψηθεί. Αυτό είναι που κάνει τη μεγάλη διαφορά.

Απλώνουμε τη μπεσαμέλ στο πυρέξ, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και λίγο ακόμα μοσχοκάρυδο και διάσπαρτα έξι κομματάκια βούτυρο ή μαργαρίνη.
Ψήνουμε στους 170° C για 45 περίπου λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο βαθύ χρώμα η μπεσαμέλ.


Τα δύο μυστικά που απογειώνουν τη γεύση του μουσακά είναι η χρήση ψημένων κι όχι τηγανισμένων μελιτζανών και η συγεκριμένη προετοιμασία της μπεσαμέλ. Γίνεται εξαιρετικά ελαφρύς και φίνος.

Καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου